Saveurs

Du fromage, oui… mais en tunnel

Les meilleurs fromages ont un secret : un affinage dans les règles de l’art. Des traditions respectées, des saveurs inédites et une qualité portée à son sommet ! C’est le défi relevé par les Caves d’affinage de Savoie. La visite commence… dans un tunnel.

Tradition montagnarde

Il ne fait aucun doute que les terroirs de montagne ont de tous temps été propices à la production de fromages, aujourd’hui inscrits dans notre patrimoine culinaire. Tomme de brebis ou Bethmale dans les Pyrénées. Bleu d’Auvergne, fourme, Cantal ou Salers dans le Massif Central. Reblochon, Beaufort, tomme, bleu du Vercors pour le massif alpin. Comté ou morbier dans le Jura. Enfin, le plus corsé de tous pour couronner cette liste : l’incontournable munster des Vosges !

A ces stars du terroir s’ajoutent des fromages rares, au périmètre de production souvent réduits à un village ou à une vallée, et parfois menacés d’extinction tant le nombre de producteurs est faible. C’est le cas du persillé de Tarentaise (ou persillé de Tignes), du grataron d’Arêches ou du bleu de Termignon, un fromage à base de lait de vache qui bleuit sous le seul effet de l’air, sans adjonction de pénicillium.

Ces fromages ont tous des qualités gustatives reconnues, grâce à de longues périodes d’estive. Le lait des vaches, brebis et autres chèvres s’enrichit des saveurs d’un herbage de montagne et de ses multiples fleurs. Mais le goût final ne tient pas qu’au lait. L’affinage est une étape essentielle, pendant laquelle le fromage va gagner sa typicité. Et parmi les maîtres affineurs, il en est un à ne pas manquer : les Caves d’affinage de Savoie.

Caves d’affinage de Savoie ©la-haut.net

Maître affineur en Savoie

Créée en 2011 par Eric Mainbourg, ingénieur agronome, cette jeune entreprise a judicieusement mis la main sur d’anciennes galeries ou tunnels pour y sublimer l’affinage de fromages sélectionnés. Dans le village de Rognaix, aux portes de la Tarentaise, elle a ainsi réouvert un tunnel poudrière qui permettait de stocker les explosifs utilisés lors de la construction de grands barrages alpins (Roselend et Saint Guérin). S’y ajoutent les abris anti-aériens et une ancienne glacière de Chambéry. Ces lieux atypiques bénéficient de conditions idéales pour l’affinage des fromages : une hygrométrie naturelle élevée (95 à 98%  d’humidité), une température constante oscillant entre 9 et 13°. Les fromages y sont salés, frottés à la main et retournés plusieurs fois sur les traditionnelles planches d’épicéa.

Dans le secret du tunnel de Rognaix ©la-haut.net

Le second secret des Caves d’affinage de Savoie, c’est de sélectionner soigneusement les producteurs et laiteries autorisées à aligner leurs fromages en ces lieux d’exception. Et pour montrer patte blanche, mieux vaut gérer une exploitation à taille humaine, avec des races locales, et pratiquer la montée en alpage.

Respectueuse de traditions ancestrales, l’entreprise fait aussi le choix d’innover en proposant des fromages aux saveurs particulières. On y trouvera par exemple la tomme au foin, à l’étonnante richesse aromatique, une raclette à l’ail des ours qui réveille agréablement le palais, des fromages frottés au Marc ou au vin blanc de Savoie. Des fromages qui ne passent pas inaperçus, autant par la vue que par le goût, que s’arrachent épiceries fines et crèmeries spécialisées.

©la-haut.net

Si vous passez par la Savoie, je ne saurais trop vous recommander de faire une halte à Rognaix. Une visite gratuite du tunnel d’affinage est proposée tous les vendredis à 10h et vous ferez provision des meilleurs fromages dans la boutique attenante (du lundi au vendredi, 9h-18h). Qui va résister à ce joli plateau de fromages ?

Persillé de Tarentaise, morbier et tomme au foin ©la-haut.net

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