Saveurs

Quand des fromages rencontrent une poudrière

Les meilleurs fromages ont un secret : un affinage dans des conditions optimales. C’est ainsi que caves, forts, carrières sont exhumés du passé pour accueillir de nouveaux artisans affineurs. Eric Maimbourg a jeté son dévolu sur une ancienne poudrière du village de Rognaix pour installer ses Caves d’Affinage de Savoie. Explosion de saveurs à prévoir !

Une histoire détonante

Créée en 1951, la poudrière de Rognaix, commune de Basse Tarentaise, répondait aux besoins des grands chantiers de la montagne lancés après la Seconde Guerre Mondiale. Ouvrages hydroélectriques et construction des stations d’altitude nécessitaient de creuser, terrasser, le plus souvent à coups d’explosifs. La société Nobel, en charge de la construction de la poudrière, creusa deux tunnels dans une falaise rocheuse bordant le village de Rognaix, destinés à recevoir 50 tonnes d’explosifs et les détonateurs. Après les grands chantiers d’aménagement, les stations de ski de Tarentaise trouvèrent ici le lieu idoine pour stocker les explosifs utilisés dans le cadre du déclenchement préventif d’avalanches.

Les habitants de Rognaix vivaient aux côtés du site sans remous majeurs, jusqu’à ce qu’un arrêté préfectoral bloque les projets de construction sur la commune voisine, au prétexte que les terrains envisagés se situaient dans la zone d’incidence en cas d’explosion. Evelyne Blanc, à l’époque maire de Saint Paul-sur-Isère, se souvient : « Les élus des communes impactées se sont regroupés pour exiger la fermeture du site, qui empêchait le développement de nos villages« . Le débat villages – stations de ski est houleux, chacun campant sur ses positions. « On a menacé de manifester et de bloquer voie ferrée et nationale qui donnent accès aux stations de Tarentaise« . Finalement, la fermeture de la poudrière est déclarée par la Préfecture en 2004.

Caves d’Affinage de Savoie @la-haut.net
Tunnels d’affinage @la-haut.net

Des explosifs aux fromages

Eric Maimbourg, ingénieur issu de l’industrie agroalimentaire, arrive sur le site de Rognaix en 2010. Décidé à créer son entreprise d’affinage de fromages, il prospecte les lieux oubliés du patrimoine militaire et minier à travers le département pour trouver celui qui offrira les meilleures conditions. Car les fromages se bonifient au contact d’une température constante toute l’année et d’une atmosphère humide. Les tunnels de Rognaix affichent une hygrométrie élevée (95 à 98% d’humidité) et une température oscillant entre 9 et 13°.

Les Caves d’Affinage de Savoie sont inaugurées dans la poudrière en 2011, bientôt rejointe par d’anciens abris anti-aériens de la ville de Chambéry. Le tunnel principal, qui s’enfonce à 63 mètres dans la montagne, aligne des dizaines de clayettes en épicéa où s’épanouissent tommes, raclettes, meules de Savoie, mais aussi quelques productions plus confidentielles comme le Bleu de Termignon, le Persillé de Tignes ou le Grataron d’Arêches.

Nous sélectionnons avec attention les producteurs. Nous recevons les produits à blanc, c’est-à-dire quelques heures ou quelques jours après leur fabrication, et nous travaillons les fromages tout au long de l’affinage dans le respect des traditions et du terroir d’origine.

Eric Maimbourg profite aussi de ce terrain d’exception pour développer de nouveaux produits en enveloppant ses fromages d’un mélange aromatique. Et qui n’a pas goûté à la tomme au foin ou aux fleurs ne peut s’imaginer toute la richesse aromatique développée par le fromage grâce à un affinage maîtrisé et créatif. Evelyne Blanc confirme « On ne peut pas aller voir nos enfants, qui vivent en région parisienne, sans une valise remplie de fromages de Rognaix pour satisfaire toutes les commandes. »

A tout juste 10 ans d’existence, les Caves d’Affinage de Savoie distribuent aujourd’hui leurs produits dans les magasins de produits régionaux, les épiceries fines, les tables des restaurants étoilés… On pourra aussi, dès que la situation sanitaire le permettra, découvrir les tunnels d’affinage en visite guidée tous les vendredis (10h). Et remplir son cabas dans la boutique attenante, ouverte du lundi au vendredi (9h-18h). Qui pourra résister à la tentation d’un joli plateau de fromages ?

Persillé de Tignes, Morbier et Tomme au foin composent un plateau riche en goûts @la-haut.net